Телешко с полента, бейби спанак и винен хайвер / Roast veal with polenta, baby spinach and wine caviar

Първият месец от новата година отмина и вече сме на прага на един от най-романтичните такива - месец февруари. Не само заради опияняващия празник на любовта, но и още по-опияняващия празник на виното са причините да посветя този месец на една по-пищна, романтична, изискана и интересна кухня. Разбира се, няма да ви спестя и публикации от различно естество, но не се чудете защо всичко има тази романтична нотка. Все пак, дали ще чествате празника на виното или туптящото сърце, най-вероятно ще го прекарате в уютна обстановка, под звуците на хубава музика, тлеещ огън и ухание на вкусна храна. Това им е хубавото на зимните месеци - може денят да е слънчев или мрачен, но вечерта задължително ще бъде чаровна и гушкава, подканваща за повече интимни мигове ;) 

И макар днешното ястие да е подходящо и за двата празника, внимание ще обърна първо на виното тук. Любовта може да честваш на Св. Валентин, но виното - и на двата празника, пък да не кажа и всеки ден.

Не всеки е разбирач обаче на вина и често в магазина се оглеждаме или за най-скъпото, за да впечатлим някой или най-евтиното, за да си подсладим вечерта без да се налага да се правим, че разбираме много, както когато ни го налеят в ресторанта. Нали се сещате? Когато келнерът дойде и ви сипе малко в чашата, вие отпивате и кимате одобрително, макар вътрешно да си казвате: "Нямам идея какво правя." 

За да не изпадате в тази ситуация повече, днес ще ви запозная с едно вино, което е добре да познавате и уникалните начини, по които може да интегрирате виното в ястията.

Избрах го не само защото е от моя край, ами защото, както го определиха някои, е малко като мен - "хем сладко, хем малко хулиганско" :)

Предизвиках ли ви интереса? Хайде тогава да ви споделя защо е чудесно.

Това, че е от Мелнишко, не значи да очаквате типичните тежки, мелнишки вина, защото винопроизводителите от Рупел са викнали италиански експерт, който е изследвал почвата и е установил кои сортове са подходящи за отглеждане там. Оказва се, че санджовезето е сред тях и, като една малка Тоскана, сега у нас се отглежда този сорт, който е и сърцевината на моето вино днес. Към него е добавено малко мерло и каберне, за да го омекотят, но като цяло при отпиване веднага може да усетите плодовите нотки на вишни или череши, които идват от италианския сорт.

Ако пък сте от по-големите разбирачи, може да ви впечатли това, че благодарение на азотната си инсталация, не се допуска контакт на кислород с виното по време на целия процес, което намалява или позволява въобще да не се ползват сулфити. Това е важно за някои хора, особено за тези, страдащи от астма.

Аз самата обожавам плодовите вина, които не са твърде сладникави и наистина бях очарована от това от серията "Спанча". Още повече, че цената му е нормална (около 12 лева в магазина), което го прави идеално за срещи с приятели, барбекюта или просто посръбване у дома след тежък ден. Амин !:) 

Надявам се да имам възможност да се разходя до избата на Рупел скоро и да опитам и другите им вина, защото научих, че са много приятни хорица и няма нужда да си носите белите ръкавици и стиковете за голф.

Реших обаче, че за едно такова неортодоксално вино трябва да има и едно не толкова типично ястие, затова и измайсторих тази вкусотия, която съдържа най-различни елементи - типична италианска полента, хубаво българско телешко месо (от нашия регион), малко ароматен бейби спанак за баланс и свежест и нещо хулиганско, но изискано в същото време - винен "хайвер", който ще ви кажа как да си направите.

Започвам ги едно по едно, защото може да не искате да правите цялата рецепта, а само определени компоненти от нея:

За месото:

Около 700 г телешко месо

сол, черен пипер, кайенски пипер, чесън див сух

олио

За полентата:

500 мл прясно мляко

500 мл вода

30 г пармезан

1 с.л. масло

180 г царевичен грис

сол и пипер микс

за винения хайвер:

200 мл червено вино Спанча санджовезе

400 мл олио (може да се използва след това) 

3 г агар агар

За винения сос:

250 мл червено вино Спанча санджовезе

200 мл от соса на телешкото (или телешки бульон) 

1-2 скилидки чесън

1 средна глава лук

1 ч.л. оцет

1 ч.л. горчица

1 с.л. сладко от боровинки / малини / череши

Аз имах две парчета телешко месо, които внимателно подсуших, за да хванат хубав загар. Загряваме малко олио в тиган и запържваме добре,  за да запечатим соковете му.

                            

Оставям месото да поизстине върху дъска за рязане, а  след това с ръка обтривам със сол и подправям с пиперите и малко от сушения див чесън (на вкус). В тигана, в който сме пържили месото, добавяме вода и оставяме да кипне. 

Изсипвам така получения сос в тавичката при месото, така че да му стига някъде до средата. Задушавам съда хубаво с фолио и пека първо на 200 градуса, докато заври, а след това намалявам на 150 за още 2-3 часа, в зависимост от големината на месото.

Вторият елемент от ястието е "хайверът" от вино. Както се подразбира, не е истински хайвер, но му казваме така заради формата. Много интересна и впечатляваща рецепта от молекулярната кухня, с която може да експериментирате с най-различни сосове и течности.

За целта в касерола загрявам виното и агар-агара. (Това е "растителен" желатин и е доста силен.) Може да го купите от био магазини, а аз си го купих от един етно магазин в Холандия.

Докато виното се загрява, във висока халба слагам олиото и го пъхам във фризера.

Когато течността се затопли, разбърквам всичко хубаво и оставям леко да се охлади. След това изсмуквам със спринцовка.

Изваждам охладеното олио и почвам капка по капка да пускам от виното в олиото, образувайки перлички. На няколко пъти изпуснах по-силна струя, която направи по-големи перли, но бързо след това му хванах цаката. 

                             

Отцеждам след това в цедка, а после измивам перлите в купа със студена вода.

Така готовия "хайвер" може да съхранявате в бурканче доста време в хладилника :)

Третият елемент от ястието е полентата или сиреч - качамака :) 

За целта слагам млякото и водата да заврят на котлона, а в чаша си отмервам царевичния грис. Аз нямах достатъчно и замених с царевично брашно, което ще направи полентата ви по-мека, но whatever :) 

Когато тръгне течността да завира, сложете гриса и намалете огъня, да къкри за около половин час. Разбърквайте от време на време, за да не загори на дъното. 

Когато се сгъсти, дръпнете от огъня, добавете рендосания пармезан, маслото и овкусете със сол и пипер. Моят пипер беше микс от бял, розов и черен за повече аромат.

Така готовата смес изсипах в тава с размери 24 см диаметър. Хубаво е да сложите галета на дъното и върху сместа, ако сте ползвали царевично брашно. Оставете да изстине напълно и изрежете кръгчета с ринг (може и някоя друга форма ;) 

                             

След това може да гриловате малко преди поднасяне за кратко от двете страни в грил тиган, със съвсем малко олио.

Последния елемент от ястието е винения сос, който направих също много лесно, като следвах стъпките от една книжка, която имах у дома. Сложих в касеролата виното и останалия сос от печенето на месото. Добавих ситно нарязания лук и чесън и оставих да заври, а след това да къкри на тихо докато стане на половина. 

След това прецедих от зеленчуците и добавих останалите съставки, като разбърках с телена бъркалка. Добавям малка лъжичка сладко (не от плода, а само от соса за по-лесно), за да подсилим плодовия вкус на виното. 

Оставям да къкри още, докато тръгне да се сгъстява.

                            

   
Сосът не е много като количество, затова може да си запазите и този от печенето на месото, но затова пък е много силен и ароматен. Няколко лъжички от него, ще направи месото наистина специално.

Сложете в чинията от месото със соса, грилованата полента, гарнитурата от спанак и за завършек - няколко лъжички от винения хайвер.

Аз направих доста по-мека полента заради царевичното брашно и малко прекалих с пармезана, което я направи по-трудна за гриловане, защото постоянно ми залепваше за тигана и трябваше да ръся с галета. Затова пък беше толкова пухкава и кашкавалена, че не съм сигурна, че бих променила нещо следващия път :) 

Единствено не ви казах как направих спанака, но то е толкова лесно. Просто го запържвам за няколко секунди, колкото да омекне в малко олио, масло и нарязан пресен чесън. (Ще ви споделя и по-подробна рецепта, обещавам) Само съветвам, не заменяйте бейби спанака с обикновен - за мен разликата е от тук до Луната.

Бая дългичка рецепта стана, но затова пък уникална и определено не е за изпускане!

В нея има всичко, от което се нуждае всеки, който обича да готви - вълнение, предизвикателство, вкус, умение за сосове, умение за месо и накрая почерпка с вино (а защо не и по време на самото готвене )

Да запретнем ръкави и да шашнем домашните с петзвездна вечеря..у дома :) 

Харесва ли ви публикацията  рецепта и моя блог? Помогнете ми в популяризирането им, като споделяте моите рецепти чрез иконките под последната снимка от статията в някоя от социалните мрежи по ваше желание! А ако искате да научавате първи за най-новите рецепти в блога, харесайте страничката ми във фейсбук тук.

Благодаря ви, приятели!