Френски макарони ( Макаронс) - базова рецепта / French Macarons Basic Recipe

И декември дойде! Вече официално може да захвърлите плановете за отслабване и да ги пренасочите за началото на следващия месец, когато с  нови сили и амбиции ще се насочим към диетите и фитнес салоните Сега обаче ще се отдадем на празнични пиршества с такъв мащаб, че да забравим за проблемите около нас, неуспехите през изминалата годината и каквото лошо е станало и да си дадем сметка, че тези празници се празнуват с една цел. Да спрем за малко и да се порадваме, че сме живи, да се насладим на храната на масата и питиетата в чашите, за меките завивки и усмихнатите хора, които все още са в живота ни. Да сложим край на един период, какъвто и да е бил, и с надежда да погледнем напред към следващия, който някак си колкото и да сме скептични, винаги ни зарежда с поне малко доза оптимизъм. Този зимен сезон съм ви приготвила такива рецепти, че се подгответе шапките да си държите, а за гащите - няма нужда...те ще прилепнат добре по щастливото коремче. Като една малка, коледна джуджанка съм ви приготвила рецепти - подаръци, които ще искате да запишете, повярвайте ми. И защото бях толкова доволна от постигнатото, реших да направя и малко допитване до вас кои рецепти искате да видите в блога за празниците на моята страничка във фейсбук тук. 

И този път френските макарони водеха класацията, което ме накара да запретна ръкави и да направя една специална, посветена изцяло на вашите желания публикация. Макар да имах такава вече в чернови, тя е с доста по-пролетни макарони и си дадох сметка, че като нищо ще измайсторя едни ей сега, за да ви покажа, че нищо страшно няма в направата им. Самата аз съм луда по френските макарони, като едно време пътувах 100 км за да стигна най-близкия магазин, в който ги продаваха (луда е точната дума, да). След това реших, че трябва да се науча да ги готвя. 

Този процес и до ден днешен не знам дали е завършен, но това, което не ми харесваше, бяха всички тези безкрайни тънкости, с които се описваше процеса на макароните. Истината е, че съм опитвала почти всички видове "тънкости" и най-общо мога да уточня как се правят макарони с думите на моята добра приятелка Катето Рангелова (води сладкарски курсове в София), която веднъж попитах как аджеба да съм сигурна, че винаги ще стават, а тя каза: "Ами да ти кажа и ние не знаем. Може да имаш изпитана рецепта и пак нещо в яйцата или влажността същия ден във въздуха или температурата да не е наред и да не ти станат както трябва. При тях всичко е малко на късмет".

От тогава съм много по-спокойна като правя макароните, защото най-важното за мен е да не им се впрягам. Ще се опитам да ви кажа нещата, които аз самата съм установила и се надявам искрено да не ви дотегне да четете, защото това е нещото, което ме дразни много в тези стометрови упътвания за направа на макароните. 

Самата аз вече съм опитвала различни рецепти и варианти и ще продължа да опитвам, докато намеря наистина перфектната такава, но за сега съм установила няколко неща, които може би ще ви помогнат да се справите, защото ще може да си обясните самата ЛОГИКА на тези капризни дребни кифленски супер вкусни сладки, които ни побъркват. 

Като се разровите, ще видите италиански вариант, сух вариант, задължителна везна, тройно пресяване, супер точни грамажи и какво ли още не, които не подценявам, че са от голямо значение, но далеч не са задължителни, както се опитват да ни втълпят. Сама съм си правила експеримента да направя рецепта на око, когато нямах везна, а на усет и ми станаха идеални (докато не почнах да слагам бои в следащите дози), а след това съм правила рецепти с такава точност, че съм гребала от белтъка да го натъмъня до последния грам и пак не ми станаха. Аз и професор Гучев стигнахме до извода, че макар в сладкарството мерките да са важни, не може да разчиташ само на това. Ето защо тази доза пред вас направих в среден варинат, който ще ви опиша сега и вие ще се убедите може би в моите заключения :) Но ето и самата рецепта:

60 г белтъци (2 броя)

83 г пудра захар

83 г бадемово брашно

50 г кристална захар

щипка сол

Реших като за начало да ви представя базова рецепта. Тоест без бои и аромати, за да започнем от по-лесното. Използвайки везна съм мерила белтъците до точния грамаж, загребвайки излишното, но и съм слагала и двата цели белтъка, което също не попречи рецептата да стане, освен ако не е от някакви яйца XXL. Всъщност идеята на самата смес е да е с такова съотношение белтък - захар - бадем, че да не усещаш твърде много ядка или твърде много целувка. Затова пък може да срещнете различно количество бадеми на тези два белтъка и пак стават. 

Ще ви бъде трудно по-скоро, ако нямате везна да си отделите количествата бадемово брашно и пудра захар, но и това може леко да го прецените спрямо някоя домашна мерителна чаша, която вече знаете идеално. 

По-важен елемент е наистина бадемите и пудрата захар да бъдат фини. В България и двете са под всякаква критика, особено ако не ги взимат от някой сладкарски магазин и да се поохарчите. Може да си вземете бадеми и да си ги смелите на кухненски робот, но трябва да бъде мощен. В магазините пък има пакетчета млени бадеми, които са ми по джоба, пък и няма у дома такава машинария, така че нямам голям избор. Лошото е, че бадемите са доста по-едри и бая ми трябва да си пресея, докато стигна до само дребните части. И все пак, от едно пакетче пак успявам да си заделя необходимото количество. (Едрите части може да ползвате за друг сладкиш)

Пресейте в купа и пудрата захар, която у нас е толкова едра и зърнеста, че се препоръчва да го правим поне-два три пъти. Люси, знаете, е джаста-праста и много често пропуска, защото си е внушила, че ще се получат и така :) 

След това, с щипка сол, разбиваме белтъците и после прибавяме захарта на порции, докато се разбие на хубав лъскав крем. Някои препоръчват да не е толкова твърд, защото самото омесване ще ви е по-трудно, но пък ще ви даде малко повече възможност да не "пребиете" сместа според мен.

И ето и според мен най-най-най-важната част от правенето на макароните, което е и може би най-трудното нещо, защото човек никога няма да се научи, докато не направи няколко партиди неуспешни такива. 

Интегрирането на сместа от белтъци, пудра захар и бадеми. Аз първо си смесвам пудрата захар и бадемите в едно, за да стане като общо брашно и после прибавям постепенно, пресявайки отново, като въртя отгоре надолу сместа, за да остане въздушна все още. Интегрирам всичко, но ако още ми се струва тежка и трудно падаща от шпатулата, бъркам още. Сместа трябва да почне да се точи като лава, от самата шпатула. Ако става по-бавно, има опасност да не е толкова разбита, колкото трябва, но ако стане твърде течна, макароните ви ще станат разлети, безформени и по-всяка вероятност без типичните за тях "крачета" на черупката.

Аз ви съветвам да опитате първо базовата рецепта, защото когато я схванете, ще искате да добавяте и боя, която допълнително ще отпуска сместа и ще й влияе. Затова ще ви отнеме и по различно време да я бъркате. (За сега може да украсявате макароните отгоре или просто прибавяйте боята към разбитите белтъци за по-сигурно. Имайте предвид, че при печенето повечето бои малко изсветляват, така че ще ви трябва самата смес да ви е поне тон по-тъмна.)

След като добия смелост, че сместа е като лава, пъхам бързо в поша и почвам да шприцовам върху суха хартия за печене. Правя на око, не мога да си играя с рисуване на кръгчета, гледам да са почти еднакви. Първите няколко са пробни, после самата ръка ти свиква :)

Ето и втората най-важна част според мен. Добре е макароните ви да получат нещо като малко връхче като ги шприцовате, което от само себе си да се разлее след това. Ако остане все пак, най-вероятно на сместа ви е трябвало още едно-две обърквания, но все пак с леко навлажнен пръст ги изравнете. След това треснете тавите здраво в масата, за да излезе бързо въздуха от тях и да станат още по-равномерни.

Идва може би най-досадната част - чакането. Трябва да изчакате макароните да изсъхнат напълно отгоре на стайна температура и да спрат да лепнат. В повечето рецепти пише 20 минути, но през лятото и зимата времето е различно, пък си зависи и от стаята. Ако бързате и не са изсъхнали добре, рискувате да получите пукнати отгоре макарони или без крачета отдолу.

От личен опит мога да ви кажа, че от една и съща смес, две тави, които съхнат едновременно, едната става, а другата не, защото едната е стояла още 20 минути да съхне повече. 

Печем в загрята на 160 градуса фурна за около 15 минути. Аз пека без обдухване по принцип и само по една тава. Някои ги въртят във фурната, но според мен е по-добре всяка тава да е за себе си и да не се занимавам с излишно въртене и висене около така и така досадните макарони. (То се е видяло, че деня ми отишъл по тях anyway) 

Оставям ги да изстинат напълно, като след това може да ги сметнете за сухи и да се чудите къде е меката им текстура,. Не се притеснявайте - тя ще се появи веднага щом сложите пълнежа и ги оставите да преседят за няколко часа с него.

Моите макарони не бяха идеални на външен вид, нито пък със супер гладка повърхност (тези с кафявата боя бяха по-гладки, защото сместа стана по-рядка с нея и веднага си оказа значение), но затова пък станаха както трябва - с "крачета" отдолу, хрупкави, но меки, вкусни и все пак доказано, че не е нужно да бъде всичко до грам измерено.

Слепих ги с малко ганаш, направен от тъмен шоколад и сметана. Рецепта за него има на много места в блога, като например тук.

Украсих ги с малко златна боя и прашец, за допълнително празнично настроение, и си ги хапнах с голяма охота. В тавата все пак имаше някои, които не се бяха получили добре - тях също изядох и скрих доказателствата.

Но аз винаги гледам да съм честна и да си казвам всичко, защото не е нужно да очаквате и от вас това невероятно съвършенство от снимките, които ви заобикалят.

Бъдете щастливи, доволни от себе си, не губете ентусиазъм и помнете "винаги имате възможност да станете по-добри в нещо, ако продължите да се упражнявате" :) 

До скорощни срещи, приятели! 

Харесва ли ви публикацията  рецепта и моя блог? Помогнете ми в популяризирането им, като споделяте моите рецепти чрез иконките под последната снимка от статията в някоя от социалните мрежи по ваше желание! А ако искате да научавате първи за най-новите рецепти в блога, харесайте страничката ми във фейсбук тук.

Благодаря ви, приятели!