Капама - семейна рецепта от македонския край (стъпка по стъпка) / Kapama - slow cooked meat and sour cabbage

В нашия край разбираме от месо! ( И от пиене, но това е друга тема. :) ) Пример за това е, когато преди години отразявах кулинарно събитие в Банско - малко изложение на традиционни бански ястия. В едно котле така се бяха сгушили поне триста вида мръвки, а на табелката пишеше "Сухи чушки" ( но се произнася : суи чушчи). Леко озадачена, питах там стоящата накипрена в носия баба "Къде са, бабо, чушките, да не е объркана табела", а тя веднага ми отговори "Как бе чедо, ей го на, тук, че изровя една суа чушча". Почна да рови в котлето и накрая, да, видях едно сухо чушле. Та така е по нашия край...и суите чушчи са ни с бая мръвка! :)

И в този дух реших да ви споделя моята най-любима рецепта за капама. Тя не е по бански и преди някои кулинарни тролове да ме наръфат (като невиждали месо), че има пропуски или повечки (как си измислих думичка, а? :), ще кажа, че това е семейната рецепта за капама на семейството на моето момче. Докторката, както наричаме майка му, която всъщност си е докторка де, ми я приготвя поне веднъж в годината и аз горе-долу си я изяждам сама.

На повечето им втръсва да я ядат след третия ден, но аз нямам такива проблеми, да си призная.

Тяхната рецепта е смесица от много години капамаправене и различни влияния, но и до ден днешен си остава най-ароматната и вкусна за мен капама. Другите рецепти винаги ми оставят усещането за ястие от типа месо с кисело зеле, но тук всички аромати се сливат в едно супер ароматно и невероятно вкусно ястие.

Почти невъзможно е капамата да се снима елегантно или пък красиво, защото сама по себе си добре приготвената капама трябва да се разпада при допир. Затова се готви на бавен огън, така че всички меса да поемат от подправките, соковете, а зеленчукът направо да се топи в устата.

Като малка така и не разбирах защо възрастните отваряха очи като плочи като чуят за капама, но сега като знам колко вино изпива едно такова ястие, вече схващам ...че даже и се присъединявам :)

И така, преди да премина към рецептата, ще кажа, че тази капама приготвихме в тенджера под налягане, но вие може да ползвате и гърне. При гърнето времето за готвене ще бъде доста по-дълго, затова който има тенджере, предпочита да я опита в него. (Понякога дори смятам, че е по-вкусно в тенджерето)

Но стига вече - ето и продуктите:

Необходими продукти:

700 г свинско месо

500 г телешко месо

2 или 3 пилешки бутчета

1800 г кисело зеле

300 г сланина или бекон - пресни

2 бр. кървавица сурова

3 бр. суджук суров

2 бр. чекане – червено цвекло, поставено в киселото зеле

10 бр. сушени сини сливи

250 / 300 мл червено вино

100 мл сок от киселото зеле

6 с.л. кимион на зърна

6 с.л. ким на зърна

1 пак. дафинов лист

2 ч.л. млян черен пипер

6 бр. бахар на зърна

2/3 с.л. червен пипер
2/3 с.л. чубрица

5 скилидки чесън обелени
(по желание още: прясно настъргано индийско орехче и пръчка канела - съвсем малко) 

1 и ½ ч.ч. ориз – български, бисерен, който се измива непосредствено преди започване на подреждането на капамата

50 мл вода

Нарязваме киселото зеле на ситно и го разбъркваме с червения пипер.

Нарязваме на парчета, малко по-големи от кибритена кутия, месата без пилешките бутчета.

Нарязваме на парчета кървавицата и суджука, а сланината на тънки филийки.

Подготвям си под ръка подправките, които като смес са дело на дядо Любчо, но пък накрая резултатът е вълшебен!

Можете да ползвате всички или само някои от тях - важното е да са  ви по вкуса.

Подправките откровено не са класически за капама, но дори човек като мен, който не слага подправки току-така,  не може да отрече, че тук повече е по-вкусно. Слагаме и малко домашна чубрица:

Подготвяме си и сушените сливи под ръка, 

както и чекането - нарязано на кубчета ето така:

На дъното на тенджерата под налягане или на гърнето поставяме парченца сланина или бекон, които да покрият дъното, предварително намазано с достатъчно олио. След това слагаме цели листа от киселата зелка, които да покрият дъното. Слага се малко нарязано зеле за основа на месото и една скилидка чесън. 

Поставяме първо телешкото месо на парчета. Слагаме подправките: дафинов лист – 5 листа, по 20 зърна кимион и ким, две зърна бахар, наръсва се черен пипер, 4 броя сушени сини сливи и една скилидка чесън.

Слагаме отново зеле и част от чекането като основа за следващото месо, слага се и част от ориза. 

Нарежда се свинското месо на парчета. Слагат се подправки: дафинов лист – 5 листа, по 20 зърна кимион и ким, две зърна бахар, наръсва се черен пипер, 4 броя сушени сини сливи и една скилидка чесън.

Поставяме отново нарязано зеле и част от чекането като основа за следващото месо, слага се и част от ориза. Нареждаме пилешките бутчета. 

Слагаме отново подправки: дафинов лист – 5 листа, по 20 зърна кимион и ким, две зърна бахар, наръсва се черен пипер, 2 броя сушени сини сливи и една скилидка чесън.

Поставяме отново нарязано зеле и част от чекането като основа за следващото месо, слага се и част от ориза. 

Нареждаме нарязаните парчета кървавица и суджук. Слагат се подправки: дафинов лист – 5 листа, по 20 зърна кимион и ким, две зърна бахар, наръсва се черен пипер и една скилидка чесън.

Заливаме готовата капама с предварително приготвените вино и сок от кисело зеле и се поставят 50 мл вода.

Поставяме останалото количество от нарязаното зеле, което е малко. Слагат се останалите парченца сланина, така че да покрият цялата повърхност. 

Поставяме и цели листа от киселото зеле за запечатване на капамата.

Затваряме тенджерата под налягане и поставяме на котлона. Включваме на най-високата температура до завиране и след това оставяме на минимална температура да ври около 4 часа.

Ако слагате в гърне, трябва да го задушите добре. Използвайте тесто или пък алуминиево фолио. За първото залепете пролуките между отвора на гърнето и капака, а за фолиото - сложете върху отвора, така че да не се скъса, и чак отгоре капака.  Поставете похлупака и пробийте дупчица в алуминиевото фолио през дупчицата на капака. Включвате фурната на най-високите градуси, след завиране – намалявате на възможно най-ниски градуси без да спира варенето. След 4 часа можете да опитате.

И така, след като цял ден чаках и даже не закусвах, най-сетне стана и нашата капама. Докторката и Директорът :) , както винаги не се изложиха и ни нагостиха с чудесно ястие.

В чинията имаше от всичко по малко, а чашите ни не оставаха празни! :) Това са традиционните български ястия - пълни с вкус, няма спомен за диета, че диетата няма да ти прекопае нивата, и макар това време да е зад гърба на повечето българи, няма лошо да си припомним доброто старо време, когато зимата наистина означаваше вкусна питателна храна с много месо и много домашно вино!

Наздраве...добре, че е края на седмицата и може вече да разпускаме!

Харесва ли ви публикацията  рецепта и моя блог? Помогнете ми в популяризирането им, като споделяте моите рецепти чрез иконките под последната снимка от статията в някоя от социалните мрежи по ваше желание! Благодаря ви, приятели!